Cuina contemporània

Article publicat per Miquel Gelabert a http://www.mallorcactual.com

Novembre 2007

Benvolguts amics, aquest mes estrenam any i, en primer lloc, com no pot ser d’altra manera, us desitjam que aquest 2008 que tot just començam us aporti coses molt, molt bones, i que tingueu salut i moltes satisfaccions —si és possible, gastronòmiques, que és d’allò que es tracta quan parlam de cuina.Per començar aquesta temporada, m’agradaria fer un repàs petit i modest del perquè del gran boom de la cuina i dels cuiners contemporanis.En la meva darrera etapa com a cap de cuina del restaurant Ca’n March, les tendències de l’anomenada nova cuina o cuina contemporània han canviat com si es tractàs d’una col.lecció de roba; s’han presentat noves tendències dins el marc dels grans simposis de cuina nacionals i internacionals que es duen a terme anualment arreu del món. A Espanya, n’hi ha tres de renom: «Madrid fusión», que té lloc anualment al Palau de Congressos de Madrid, normalment el mes de gener; «Lo mejor de la gastronomía», al Palacio Kursaal de Sant Sebastià el mes de novembre, i cada dos anys, el mes de març, es duu a terme el Fòrum Gastronòmic de Vic, al Palau del Vidre, encara que la darrera edició tingué lloc a Girona i la d’enguany es farà a Santiago de Compostel.la el mes de febrer. Aquests grans fòrums es caracteritzen per l’afluència massiva de cuiners d’arreu del món i per les ponències magistrals dels grans gurus de la cuina internacional, a part dels mercats de delicatessen, on els cuiners poden posar-nos al dia de les darreres novetats en productes d’arreu del món.Però, ja a principi del segle passat el gran xef francès Auguste Escoffier i la seva gran obra La guia culinària (1903) donaren el nom de nova cuina a les tendències culinàries que hi havia al país veí. Més endavant, la televisió contribuí decisivament al fenomen culinari amb el primer gran xef mediàtic, Raymond Oliver. Durant els anys setanta, l’anomenada nouvelle cuisine fa la seva aparició i amb aquesta la figura del cuiner estrella.La fama de l’exquisida cuina francesa es va estendre des dels Estats Units fins al Japó, i els cuiners eren requerits pels millors i més guardonats restaurants del món.Amb l’arribada dels anys noranta va començar a sonar un nom: Ferran Adrià, i el seu restaurant El Bulli es convertí en el nou temple de la gastronomia internacional. Aquest geni del foc i el seu equip varen revolucionar la cuina de final del segle XX i varen elevar l’ofici de cuiner a la màxima rellevància. La prestigiosa revista americana Time el va immortalitzar a la portada i el va escollir com una de las persones mes influents del planeta. Des del País Basc va despuntar el magnífic Jose Mari Arzak i el seu restaurant Arzak. Aquests dos grans cuiners, juntament amb Sergi Arola, Santi Santamaría, Quike Acosta, Carme Ruscalleda i un grapat més d’eminències de la cuina, han creat a tot l’Estat espanyol una espècie de febre per la cuina i la gastronomia que ha traspassat les fronteres. De fet, avui dia la cuina espanyola és admirada i copiada arreu del món. Fins i tot les cadenes de televisió no han volgut perdre aquest tren tan lucratiu i totes tenen el seu cuiner estrella.Des que el fenomen culinari està en marxa les tendències han estat, entre d’altres, la cuina d’autor, la creativa, la de fusió, la cuina molecular, etc. Avui, totes aquestes tendències estan al dia, però hi ha un nou corrent que despunta: la cuina casolana amb productes de temporada de primeríssima qualitat.També, durant aquests darrers anys, dins tot aquest bullit, hi ha una cuina que s’ha apropat molt a nosaltres: la cuina japonesa. L’essència de la cuina japonesa és, sens dubte, utilitzar tècniques senzilles per remarcar els sabors dels millors ingredients, i l’objectiu que s’aconsegueix aplicant aquest principi és el de plats lleugers, naturals i frescs.Jo som dels que pensen que l’essència de la cuina és el producte i que la qualitat d’un restaurant es mesura per la qualitat del producte que ofereix al client.Els que regentam un restaurant sabem perfectament dues coses de la qualitat: la primera, que la qualitat d’un restaurant és la que percep el client i, la segona, que el client sent la qualitat, per ell la qualitat no és un concepte o una creença, sinó una emoció, un sentiment.Aquest mes us donaré una recepta que ha estat tot un èxit aquestes passades festes de Nadal. Bon profit.

Llomet de vedella amb reducció de vi de Manacor, figues de Son Coure i piruleta de parmigiano

-llomet de vedella

-oli d’oliva, sal i pebre bo

-mitja dotzena de figues de coll de dama negres

-mig litre de vi Toni Gelabert

-un quart de quilo de sucre

-canyella en rama

-parmigiano rallat

-bastonet de bambú o escuradents

-brou de carn

Per començar, posarem a reduir el vi amb el sucre i la canyella. Quan redueixi a la meitat, hi afegirem les figues i deixarem que tot plegat bulli 10 minuts més. Després ho reservarem.Mentrestant, farem les piruletes de parmigiano.Després, dins una paella posarem un poc d’oli d’oliva. Quan sigui calent, hi fregirem els llomets salpebrats. No s’han de fer gaire cuits. Reservarem els llomets. Dins de la mateixa paella hi posarem un poc de reducció del vi amb les figues i dues cullerades de brou de carn i deixarem que agafi cos. Immediatament, hi posarem els llomets .Passarem a abocar el plat.