La cuina de la tardor

Article publicat per Miquel Gelabert a http://www.manacoractual.com

Octubre 2007

Quan arriba el mes de setembre, mes de moltes expectatives i propostes noves, també ens arriba la tardor, s’acaben les vacances per a quasi tothom i les rutines diàries canvien. També canvien les formes de menjar i els ingredients amb què cuinam. Amb els primers freds, deixam a part els entrepans de platja i les ensalades lleugeres per degustar plats una mica més rics i contundents. Començam a elaborar de bell nou cuinats, sopes, i aguiats, perquè quan comença el fred és exactament quan començam a tenir més ganes de menjar.Particularment, la memòria de la meva infantesa em diu arengades amb tomàtiga fregida, coses de la meva padrina Bàrbara, «sa Rossa». Record molt bé com me les menjava sucades amb pa bla, a l’horabaixa quan sortia d’escola, assegut a qualsevol taula del bar.Però el temps passa irremeiablement i les persones desapareixen; els nostres gusts canvien i la nostra cultura culinària s’enriqueix sense desmerèixer de les arengades…La tardor és l’estació del any que genera la cuina més perfumada i complexa, més contrastada i rica.Del camp ens arriben la carabassa, les castanyes, els moniatos, les magranes, el codony i les ametles, a més de les cols, les coliflors, les albergínies i els pebres. És temps de menjar formatge amb raïm, peres i pomes, les taronges sanguines i els caquis.També és l’hora de tastar els llegums, que per aquesta època solen ser ja nous.Esclata-sangs, rossinyols, peus blaus, llengua de bou i trompetes són alguns dels tresors que amaguen les fulles mortes quan els boscos canvien de color.Al mateix temps, els caçadors omplen els rebost de llebres, perdius, guatles, coloms salvatges i becades.De la mar arriben les primeres llampugues, verderols i bones sípies.És l’hora de començar a fer coloms amb col, sípia amb ceba, tombet de llampuga, col fregida amb carabassa, albergínies farcides i un ventall ampli de receptes de la nostra rica i saborosa cuina mallorquina.Menció especial mereixen els arrossos: el de sípia, el de conill amb caragols, el brut, el de bacallà amb verdures, amb tombet, un sens fi de receptes.Jo aquest pic us donaré una recepta d’arròs, no serà un arròs típic mallorquí, però sí amb reminiscències de la nostra terra, com és la mescla de conill amb caragols i esclata-sangs. Hi donarem la textura d’un rissotto italià, cremós i melós, i una picada d’allet com a la paella valenciana amb l’aroma de romaní. Ja veureu quin resultat més saborós. S’ha de pensar que la cocció del rissotto és distinta a la de l’arròs sec, ja que el brou no es posa de cop, sinó que se n’hi afegeix a mesura que l’arròs l’absorbeix. La casta de l’arròs també és diferent a la que empram normalment; en necessitarem de la casta arbori tipus bomba, que és més rodó. La capacitat que té per absorbir el brou no és la mateixa del que empram a casa nostra normalment.Ja em direu si us agrada. Bon profit.

Arròs cremós de conill, esclata-sangs i caragols

-1 conill

-360 g. d’arròs tipus bomba (arbori)

-brou de conill

-1 ceba

-1 porro

-4 grans d’all

-1 pebre verd

-50 g. de mantega

-50 g. de parmigiano

-1 copa de xerès Fino

-200 g. d’esclata-sangs

-200 g. de caragols bullits amb herbes

-oli verge

-sal

-romaní

Per començar, sofregirem el conill amb oli. Quan estigui ros, hi posarem la ceba, l’all, el porro i el pebrot i unes fulles de romaní. Quan el sofrit estigui a punt, hi afegirem els esclata-sangs, els caragols i la copa de xerès, i ho deixarem reduir.A continuació, hi posarem l’arròs, el remenarem i hi afegirem brou així com el demani durant un 16 minuts. Retirarem la cassola del foc, hi incorporarem el parmigiano i la mantega, i ho mesclarem. Per acabar, l’emplatarem.